Oggi ce ne sono milioni nelle nostre case e molti di noi li hanno visti usati dalle mamme e dalle nonne fin da quando erano piccoli. Ma i barattoli da conserva con il tappo a vite, che oggi vengono usati per la conservazione casalinga come per i prodotti industriali, dalle marmellate ai sughi, non sono sempre esistiti.

Per secoli, la conservazione dei cibi è stata infatti limitata esclusivamente alle tecniche di salagione, essiccazione e affumicamento. Questo permetteva di tenere per lungo tempo e portare in viaggio soltanto carni e pesci, ma nessun tipo di cibo umido.

Nel 1800, Napoleone offrì un premio di 12.000 franchi a chi avesse procurato un nuovo metodo di conservazione dei cibi. Appert, cuoco e pasticciere francese, presentò una selezione di frutta e verdura in bottiglia di sua manifattura all’Exposition des produits de l’industrie française nel 1806, ma non vinse alcun premio. Nel 1810 il Bureau of Arts and Manufactures del ministero dell’Interno, riconoscendo i meriti del suo metodo, erogò ex gratia un pagamento di 12.000 franchi a condizione che rendesse pubblico il procedimento. Appert accettò e pubblicò quello stesso anno un libro intitolato L’Art de conserver les substances animales et végétales. Ne furono stampate 200 copie e fu il primo libro di cucina del suo genere, ovvero dedicato ai metodi di conservazione.

In sostanza, il pasticcere, già nel 1802, era arrivato dopo numerosi esperimenti, alla conclusione che i cibi deteriorabili si conservavano a lungo se sigillati all’interno di bottiglie di vetro, immerse successivamente in acqua bollente.

Secondo quanto raccontato nel libro, la conservazione degli alimenti doveva rispettare scrupolosamente alcuni passaggi: l’introduzione degli alimenti già lavorati nelle bottiglie e la loro chiusura con tappi di sughero, seguita dall’immersione dei contenitori in acqua bollente, per tempi variabili a seconda del tipo di alimento, e successivo raffreddamento.

L’intuizione di Appert si basava sulla constatazione che il calore eliminava o rallentava i processi decompositivi del cibo. La Maison Appert a Massy, vicino Parigi, diventò dunque la prima fabbrica d’imbottigliamento del mondo, il vetro scuro che già veniva usato per i vini, sembrò da subito la scelta più naturale. Appert lasciava dello spazio alla sommità della bottiglia e il tappo di sughero veniva sigillato con l’aiuto di una morsa. La bottiglia veniva poi avvolta in dei teli di protezione e immersa in acqua bollente, quindi lasciata bollire fino a completa cottura del contenuto.